张巧娥 教授 博士宁夏大学
2020年7月21日
“雪花”牛肉是指牛肉的肌肉纤维之间分布十分明显的脂肪组织，使肌肉切面呈清晰的红白相间的花纹，脂肪所占的面积达到30%以上，这种纹道酷似大理石，故通常也称它为“大理石状”。
(1)品种选择
以早熟品种为主，我国的地方良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等，引进品种安格斯、海福特、日本和牛和西门塔尔及其高代改良牛等。
(2)育肥年龄确定
肉牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，年龄越大沉积脂肪的可能性越大，肌肉纤维之间的脂肪沉积最晚，即年龄大的牛较幼龄牛易形成“雪花”牛肉，所以生产“雪花”牛肉应该选择2-3周岁的牛，中小型品种应选2周岁左右牛，大型品种可选2.5-3岁牛。
(3)育肥牛的营养水平
必须在育肥的最后50-100d处于高营养水平获得较大的日增重。 尽量提高日粮能量水平。同时，蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量也要满足，目的是追求较高的日增重，因为只有高日增重，脂肪沉积到肌纤维之间的比例才会增加。 “雪花”牛肉生产的育肥方法出栏体重大，屠宰率可达62%以上，净肉率可超过50%，高档部位肉(里脊、外脊、眼肉和上脑)可达到较高比例，经济效益显著。